料理包丁の工法について 料理包丁の種類と用途

出刃包丁(片刃)

出刃包丁(でばぼうちょう)は魚用和包丁の一つで、しっかりとした刃の厚みと頑丈で丈夫な魚用包丁です。
単に出刃と呼ばれることもあります。

比較的大きな魚のウロコとりや骨の処理、背開き、身を骨ごと切る(ブツ切り)時に使う包丁です。

刃元が太いことから、刃の厚みと重量感を利用すれば、魚の頭を刃にダメージを受けることなく切り落とすことができ、また、鳥の小骨程度であれば切ることができます。

しかし太い骨を切ることを目的としているわけではありませんので、無理に太い骨を切らないでください。

その他カニ料理等硬い物にも応用します。

現在では魚だけでなくお肉の塊を切ることにも使う方がいらっしゃいます。

◆出刃包丁の種類

【本出刃】

背峯を極端に厚く刃渡り150mmの出刃で背峯を12~13mm位に作り、峯下は3mm前後にまで鍛造で叩き出し、最後は銑で捌き上げを行います。

切り込みが軽く、又、丈夫ですが非常に価格が高くなります。

プロの料理人さん用となります。

【合出刃】

背峯が150mmの出刃で6~7mm位、峯下から切り刃に掛けてもやや薄くなるほどに作ります。

一般的に出回っている出刃はこの作り方が多い様です。価格も比較的安価に押さえられます。

【黒打出刃】

本出刃の製作法は単価が高くなり、合出刃の製作法では丈夫な半面切り込みが悪い為、私共では中間的方法にて製作する事によって好評を得ています。

※その他出刃包丁には薄出刃等があり、基本的には片刃仕様ですが、両刃の仕様もございます。両刃をご希望の場合はご相談下さいませ。

【カニ出刃】

福井県は越前カニの産地ですので、カニを扱う民宿等が多く、その人達の要望の中から、カニ料理又は甲羅の硬い魚介類の料理用に、私共が製作している出刃で両刃の作りとなっています。

1本(本体価格)10,800円からございますので、お気軽にお問合わせ下さい。

■出刃包丁の大きさ

出刃包丁のサイズは刃渡り60mmより15mm刻みに300mmまで製作しています。

【小出刃】

刃渡り120mmまでを小出刃といい、小ぶりの魚を捌いたり、鴨などの鶏を捌いたり、うなぎなどを専用のうなぎ包丁を使わない人達が使っています。

うなぎ、ハモのような細長魚等は135mm位の出刃が良い様です。

【中出刃】

刃渡り135mm~165mm(地域によっては180mm)位の出刃を中出刃と分類され、一般的な家庭用サイズです。

ご家庭用なら中でも150mmが一番適していると思われます。

【大出刃】

刃渡り210mmより大きい物は大出刃と呼ばれ、業務用として用いられます。

※業務用では刃渡り240mm(8寸出刃)が人気の用です。

又、刃渡り300mmより大きい出刃は通常料理人さん用とは別に、塩干物(塩鮭、塩鱒)を切る為の塩干出刃、生の鮭、鱒を切る、鱒切り出刃があります。

※オーダーメイドでのご注文の際には、サイズや鋼材以外にも使用用途もお伝えいただけると、お客様のご要望・ご用途に沿った包丁が出来るかと思いますので、お伝え下さい。


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