料理包丁の工法について 料理包丁の種類と用途

刺身包丁(柳刃・正夫・蛸引

刺身包丁(さしみぼうちょう)は和包丁の一つです。

生の魚介類を刺身などのために切り身などを薄く切るために使われる包丁です。

刺身を引く際に、切り口を美しく、また新鮮に保つためには一方向への引き切りであることが必要なため、刃渡りが長く作られています。

※最近では肉などを薄く切るのにも刺身包丁を使われる方もいらっしゃいますが、特に脂のお肉を切った後はしっかりと油を拭ってください。できれば脂の多いお肉や魚を切った時には軽く研いでいただけると、長く切れが保てます。

※また、刃渡りのサイズですが、刺身包丁は一般的に刃渡りは背の部分で長さをはかるのですが、当店では他の包丁と同じように刃の部分にて刃渡りは記載させていただきましたので、一般的に1尺の刺身包丁となる長さは刃渡り290mmを指します。)

【柳刃・正夫】

背峯が蛸引よりやや厚く身巾も広くなり先端は鋭く尖っています。

作る職人により手許から刃先までの刃の形状により柳の木の葉に似た物を柳刃、菖蒲の葉の様な物を正夫といわれました。

現在一般的に柳刃と呼ぶ場合が多い様ですが、形状的には正夫に近い物が出回っています。

サイズは刃渡り100mm~350mmまで30mm単位で製作されています。

110mmは刺身用というよりも小魚料理又は小魚の干物用に多く用いられます。

140mm柳刃はイカ刺し用として重宝がられています。

ご家庭の刺身包丁としては、刃渡り170mm、200mmが一般的で、男性の方は刃渡り230mmを選ばれる方もいらっしゃいます。

お寿司のネタ落し用としては刃渡り200mmぐらいの刃渡りが適当です。

【蛸引】

背峯が薄く、身巾も細く先端は四角い形状の物をいいます。

名称からよく蛸料理に使う包丁と思われますが、本来の刺身包丁とはこの形状の物をいいます。

蛸引きの名前の由来は先人にも不明です。

別名関東刺身ともいわれ、昔は関東地方で好んで使われたようです。

刺身を造る時は最適ですが、使い方がやや難しく、又研ぐのも難しい為、現在は余り使われていません。
また人によってはこれをテッサ包丁(ふぐ刺し)と呼ぶ料理人さんもおられます。標準的サイズは200mm~350mmまで、30mm刻みで作られています。

ご家庭用としては刃渡り200mm~230mm、料理人さんは刃渡り290mm~320mmが多い様です。


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