今回は刺身包丁(柳刃包丁)についてご案内させて頂きます。


刺身包丁は生の魚介類を刺身などのために切り身などを薄く切るために使われる包丁です。

風紋刺身包丁

切れ味優れた高級刺身包丁

刺身を引く際に、切り口を美しく新鮮に保つためには一方向への引き切りであることが必要ですが、刃渡りが長いので一気に切ることができます。
それによって切り口を不要に傷めることがないので、魚の旨みを逃がすことなく美味しく食べることができます。
刃の厚みが薄く作られているのが刺身包丁の特徴です。
最近ではステンレスの刺身包丁もありますが、できれば切れ味優れた鋼の包丁を使われた方が、より切り口を傷めずにスパッと切れるため刺身の味を損ないません。

また実際三徳包丁や牛刀などで刺身を卸していた方が、刺身包丁で卸したところ、味が違う!!との声が大変届いております。

(出刃包丁などで刺身をすると切り口の繊維がつぶれ、味がおちてしまいますので、出刃包丁などの刃の厚い包丁でのお刺身に卸すのはおすすめしません。)

最近は刺身包丁を買われる方が増えてきているのですが、特に少しお求めやすい出刃包丁とセットで買われる方も大変多いです。

人気の刺身と出刃包丁のセット

刺身と出刃のセット

サイズは家庭用では200mmが人気ですが、女性には少し小ぶりの170mmも好まれる方も多くいます。
男性の方では200mm以外にも230mmなども好まれます。

実際使って味に差が出てくるので、よくお刺身を食べる方には1本あると大変便利な包丁です。

※脂の多い魚屋お肉などを切った時には軽く研いでいただけると切れがもどりますので、ぜひ脂の多い物の時にはその都度軽く研いで下さい。

参考にしてくださいね♪

こんにちは!

今回は当店の出刃包丁についてご紹介させていただきます。

当店の出刃包丁は手元の厚みが先端よりも太くしてあり、重心が手元にあるので、
バランスがよく、楽に軽く持つことができるのが特徴です。

当店の 出刃包丁 の手元です。

当店の 出刃包丁 の手元です。

またサイズも刃渡りが90mmより15mm単位で300mmまでご用意していますので、
お客様のご用途に合わせた包丁の製作が可能です。
ご家庭用ではやはり刃渡り150mmぐらいが人気のようです。

※最近業務用でお使いになる方からよくご注文をいただくのは刃渡り210~240mmの出刃包丁です。

総磨き7.5寸 出刃包丁 刃渡り225mm

総磨き7.5寸 出刃包丁 刃渡り225mm

総磨き7.5寸出刃包丁 刃渡り225mm 紫檀柄
本体価格 60,000円 (税込)64,800円
今まで総磨き包丁をご紹介していなかったのですが、お問い合わせもいただきましたので、
ご紹介させていただきました。
もちろん総磨きは職人が表裏を微細な砥石で1本1本手作業で磨き上げます!

またオーダーの場合には基本的には鋼材は白紙をおすすめしております。
(出刃包丁は荒使いをされますので、青紙ですと刃欠をしてときに、自分では研ぎが難しく、切れを取り戻すのが大変難しいため、白紙をおすすめしております。)
白紙も2号鋼できれば白紙1号鋼の方が切れがよく、持ちもよいです。
ご予算に合わせてお作りすることも出来ますので、どんなものを切るのか、サイズ、その他希望等ご相談くださいませ。

 

鍛冶工房 いわい

今回は

魚のあらおろし、ブツ切りや三枚おろしに適した、出刃包丁 について


出刃包丁は魚を捌くための包丁で、魚のブツ切り、三枚卸し等に使う事を基本とした魚用料理包丁です。

現在では肉の塊を切るのにも使われている包丁です。

魚を頭ごと落とすことが出来るので、大変丈夫でかつ、他の包丁にくらべ重たいのが特徴です。

手元に重心をおいた出刃包丁

いわいの出刃包丁は手元に重心で安定の使い心地

※但し、出刃包丁は太い骨を切ることを目的として作られたものではないので、

鳥の小骨ぐらいの太さぐらいまでにした方がいいです。

 

問い合わせにも多いですが、鮭などを切られる場合ですが、

生鮭ですと、身卸包丁や舟行でも代用できますが、塩鮭ですとやはり出刃包丁をお求めになった方がよろしいかと思います。

刃渡りも180mmぐらいの大きめをオススメ致します。

黒打身卸包丁 180mm (税別)13,000円

風紋身卸包丁 180mm (税別)21,000円

◆黒打舟行包丁 170mm  (税別)17,000円

◆風紋舟行包丁 170mm  (税別)27,800円

ただ女性には重たく、特に出刃包丁は大変重たいので、他にも使うといわれる場合は一般的な家庭用サイズとしては150mmや165mmがおすすめです。
本職の方などは大きめの9寸や1尺の出刃などが多いようです。

黒打出刃包丁 150mm (税別)13,000円

風紋出刃包丁 150mm (税別)24,000円

◆黒打出刃包丁 165mm   (税別)17,000円

◆風紋出刃包丁 165mm   (税別)27,000円

◆黒打出刃包丁 180mm   (税別)20,000円

◆風紋出刃包丁 180mm   (税別)36,000円

※身卸や舟行は出刃に比べ少し軽いので、大きめの刃渡りでもいいかもしれません。

また、出刃包丁にもいろいろありますので、詳しくは出刃包丁についてをご覧下さい。

今回は細かい作業やちょっとした時に1本持っていると便利な ペティナイフ のご案内です。


 

ペティナイフは小型の包丁の事で、主に野菜や果物の皮むきや飾り切りなどの

細工包丁としても使える便利な包丁です。

また大きな包丁ではやりにくい細かいことができるので、2本目にという場合に便利な包丁です。

高級包丁 風紋ペティナイフ

高級包丁 風紋ペティナイフ

当店の風紋ペティナイフは片刃の包丁なので、大きな包丁ではやりにくい小魚も捌け、

とても重宝する包丁です。

※もちろんお肉も切れるので、小さめのキッチンの方などはこの1本で全て行う方もいるぐらいの、

とても優れた包丁です。

 

特に三徳包丁とペティナイフや牛刀とペティナイフのセットでの購入が人気です。

人気のペティナイフとのセット

 

本日は左利きの方からの問い合わせが多いこともありますので、

【 左利き用 の 包丁 ・ 刃物 】について

ご案内させて頂きます。


 

よく左利き用の刃物はなぜ同じ材料を使うのに価格が高いのですか?

と聞かれることが多いですが、

職人に確認した所、やはり通常の右利き用に比べ、

何本かまとめて作るということもできないので、オーダーを頂いてから

1本1本製作するので大変手間がかかります。

しかも通常と逆になるため、大変神経を使います。

当社は手打ちで作るので、価格も他の工場生産などと比べると抑えられていますが、

通常の工場生産の場合は、型を作ってからとなりますので、その型代が大変高く、

あまり本数が出ない左利き用では価格の方も割高となっております。

ただ、両刃の刃物に関しましては、柄の部分を左用に付けるだけなので、

価格も同一とさせて頂いているので、よろしければ購入の際に左利き用とご記入頂ければ

そのようにお付けしますので、お気軽にご連絡下さい。

 

また魚用の出刃包丁などもご要望いただければ、両刃にて製作させていただきますので、

ご注文の際にご連絡を頂ければそのように対応致します。

(切れ味等は片刃に比べ劣りますが、家庭用でしたらそんなに遜色はないかと思います。)

※両刃の場合には価格はそのままでさせていただきますが、オーダーメイドですのでお時間は頂きます。ご了承くださいませ。

左利きの方は是非ご相談ください。

>>オーダーメイドはこちらから

今回は舟行包丁についてご案内させて頂きます。


 

舟行包丁

舟行包丁は漁師が漁に出るときに多くの料理道具を携帯できない舟に持って行き、

舟の上で使う事が多かったそうで、魚を切るのに向いていますが、

三徳包丁と同じく肉、魚、野菜にと使用できる便利な包丁です。

 

三徳包丁は野菜包丁を多用途に使えるようにと作られた包丁ですが、

舟行包丁は出刃包丁の刃の厚みを少し薄くし、野菜なども刻めるようにした、大変便利な包丁です。

どちらかというと三徳包丁は女性に好まれ、牛刀や舟行包丁は刃先がスマートで鋭利な為か、男性に人気のある包丁です。

特に釣りにいかれる方は1本ですませたい!ということもあり、マルチに活躍する大変人気のある包丁が舟行です。

出刃包丁ほど重たくないので、魚料理をよくされる女性には出刃包丁より人気があります。

(刃の厚みは刺身包丁よりも厚く、出刃包丁よりも薄くできているため、

出刃包丁と刺身包丁の役割を兼用が出来、大変重宝される包丁です。)

また、三枚卸しや小魚を卸すなどは出刃包丁より厚みが薄いため、卸しやすいという方が多いようです。

魚の調理が多い方にはおすすめの1本です。

また小魚を卸すのに刃渡りの短い舟行が大変人気です。

>>いわいの舟行包丁 

同じように兼用できる包丁としては身卸包丁もおすすめです。

多用途に使える便利な包丁 風紋 舟行包丁


切れ味抜群!!刺身包丁の役割も、出刃包丁の役割も果たす、便利な包丁【舟行包丁】です。

まずは

1本切れ味の本格的な包丁を!

という方に、

いろんな用途に使え、マルチに活躍する大変便利な牛刀と三徳包丁の違いについて

今回はご紹介させて頂きます。


どちらの包丁も野菜にお肉に、魚を切ったり、多用途に使える大変優れた包丁です。

牛刀

よく、牛刀というと肉切り専用かと思われる方がいらっしゃいますが、

西洋から肉食文化と一緒に入ってきた為、牛刀という名前になったようなので、

名前が牛刀となっていますが、肉切り専用ではありません。

三徳包丁に比べ刃渡りが長い為、お肉の塊など、大きな物を切るのに優れています。

牛刀はお肉の脂が強い為か、鋼の包丁よりステンレスの包丁を好まれる方も多く、洋食屋さんなどのプロの料理人の方でも、刃渡り30cm前後のステンレスの牛刀が人気です。

特に洋食屋さん人気の牛刀が

高級ステンレス包丁 浮雲牛刀型

浮雲牛刀型

浮雲 牛刀型 刃渡り30cm 68,000円 (税込価格)73,440円(2018年1月1日現在)

上記の商品はメールにてご相談くださいませ。

その他の牛刀>>

三徳包丁

野菜用の包丁 菜切包丁を改良して、食文化の変化に対応して野菜以外にもお肉なども切りやすくした、一般的にご家庭で使用する和包丁です。

(和包丁は使う用途により使い分けているため、マルチに使えるよう、現代に合わせて作り上げられた包丁が三徳包丁です。)

特徴としては、牛刀は三徳などに比べて刃の部分が沿っているため、野菜の刻みなどはなれないと、最後につながっているようなことになります。(もちろんなれてしまえば大丈夫だと思いますが、刻んだり千切りなどは三徳包丁の方が、やりやすい方の方が多いようです。)

只、刃渡りが三徳包丁より牛刀の方が刃渡りが長いので、大きなものを切る時や、刺身などを卸す時には三徳では短すぎるかもしれません。

(もちろん刺身は刺身包丁などの刃の厚みが薄いものを使われた方が、魚の繊維を傷めませんので、切り口が美しく切れますが、他もこなしながら1本で刺身も!という場合には刃渡りが長い方がキレイに切れます!)

 

また、牛刀は刃が長く三徳包丁より大きいので、それに合わせてまな板も大きくなるため、アパートなどのキッチンですと逆に使い勝手が悪いかもしれません。

(一人暮らしなどの方などは、意外と少し大きめのペティナイフ1本ですましている方もいらっしゃいます。)

三徳包丁か牛刀のどちらかとペティナイフの2本あれば、ご家庭でしたらたいてい間に合うかと思われますので、

本格的な包丁入門という方には まずは三徳包丁か牛刀をおすすめしています。

牛刀は大きいので、もしもう1本というのであれば、やはりペティナイフをおすすめします。

また魚をよく捌かれるのであれば三徳包丁と舟行包丁という組み合わせもオススメです!

当店一番人気商品

高級包丁 風紋三徳包丁

高級三徳包丁 風紋

その他の三徳包丁>>

 

お得な包丁セットはこちらから>>

※舟行包丁につきましては次回ご案内させて頂きます!

こんにちは 岩井刃物です。

今回は使用用途別での包丁選びについて、参考にしていただきたいと思います。


 

まず最初にステンレスの包丁か鉄の包丁かを選んで頂きましたら次は

使用目的は?です!

どのように使いたいのか!によって選ぶ包丁も変わってきますので、まずなにに使用されるのかをご確認下さい。

 

まずはよく頂くご質問から、

1本で何でも切れる包丁を!!

マルチに使える包丁を!!

と、きかれる場合がございますが、

正直、万能包丁と言うのはありません。

っというのが職人の答えです!

しかしいろいろと兼用できる包丁はありますので、

初めての本格的な料理包丁入門ということでしたら、

やはり 三徳包丁 又は 牛刀 をおすすめしています。

(キッチンが小さい方などにはペティナイフもおすすめです。)

両方ともいろいろな多用途に使えますので、肉や魚の骨などをぶつ切りする以外でしたら、ご家庭用でしたら充分かと思います。

また舟行包丁でしたら肉、野菜はもちろん、片刃の包丁なので、(あまり大きな魚以外でしたら)魚料理にも大活躍できるので、

マルチに使える包丁といってもよろしいかとおもいます。

但し、大変便利な包丁ですが、残念ながらステンレスの包丁はありません。

(舟行はどちらかというと、当店では釣りなどをされる男性の方や魚をメインに調理されたい方の購入が多いです。)

★また風紋牛刀は片刃仕様(210mmからは完全片刃です。)ですので、魚を捌くのにも使えて万能包丁に近いかと思います。

(同じく

風紋ペティナイフ

風紋ペティナイフ

ペティナイフも片刃使用ですので、小魚を調理するのにも便利な1本です。)

 

またこちらもよく頂くご質問で

どの包丁がよく切れますか?

と聞かれますが、全てよく切れます!!

もちろん切れの持ちや強度耐靱性などが包丁によって変わってきますが、

すべて通常お手入れで切れが悪くなってきましたら、砥石で研いで頂かないと、切れなくなってきます!

なので、是非砥石も1本ご用意ください!

お手入れをしないと切れなくなります!(これはステンレスでも鉄の包丁でも同じです!)

包丁研ぎ方について参考にしてください。

岩井刃物

 

 

包丁を選ばれる際によく頂く質問から、少しでも参考になればと思いますので、

分かりにくいこと、疑問・質問などございましたらお気軽にご連絡下さいませ。


まず最初に鉄(鋼)の包丁かステンレスの包丁か選ぶポイントとして!

【鉄(鋼)の包丁】の特徴として

切れ味がいい!!

研ぎやすい!

ただし、錆びやすいため、使ったら必ず洗ってすぐにしっかりと水気を取ってください。

(ほおっておくとサビます!料理の最中でも濡れたまま放っておくと錆びてしまいます。)

※長く使わない時はミシン油などを全体に塗って、新聞紙などにくるんで保管してください。

◎通常、上記のお手入れが難しい場合は、ステンレスの包丁をおすすめします。

※鉄の包丁でも慣れてしまえばそんなに手間はありません。

基本は使ったらすぐに洗って必ず水気を取るだけです。

※お手入れについては包丁のお手入れ方法を参考にしてください。

また贈り物の場合、普段鋼の包丁を使われていない場合には、贈られる方にご確認をされた方がよろしいかと思います。

※最近では錆びる包丁がご家庭にない家も多く、錆びさせてしまう方もいらっしゃいますので、長く使っていただくためにも、ぜひ贈られる方にご確認頂けたらと思います。

※2016年秋より包丁のお手入れ方法を作らせていただきましたので、ご希望の方へ同封いたしますので

包丁の研ぎ方説明書:希望 とお選び下さい。

 

【ステンレスの包丁】の場合、

錆にくい素材の為、お手入れは楽ですが、切れ味は鋼の包丁に比べ劣ります。

研ぎやすさもステンレスの包丁の方が研ぎにくいです。

しかしながらサビの心配があまりないので(絶対錆びないわけではありませんが)使って直ぐ水気を取る、

料理の最中に洗って水気を取る等の手間はないため、鋼に慣れていない場合にはステンレスをおおすすめします。

 

★また、お手入れが少し心配な方には、ステンレスに鋼を割込している包丁ですと、

通常のステンレス包丁よりも切れ味は優れていて、表面はサビないのではがねだけよりお手入れが楽です。

(但し、洗ったら水気を取ってください。刃の部分はサビます。)

 

★またステンレスの包丁は研がなくてもいいと思われている方がいらっしゃいますが、

鉄の包丁でも、ステンレスの包丁でも、切れが悪くなってきましたら、砥石で研いでください。

(シャープナーなどで研がれますと刃がボロボロになります。)

また研ぎやすいのは鋼の包丁の包丁のほうが研ぎやすいです。

岩井刃物