文助様（60代・男性）
| 前回は黒打青鋼牛刀を送って頂いた。 その切れ味には驚愕、食材へ、スッと刃が入っていく感じ、包丁とはかくあるべしと認識しました。今度は魚に挑戦と思い立った、文化包丁で柵を切った経験しかない初心者なので工房いわいさんにアドバイスを求め練習用に奉仕品を購入、早速、鯵を買ってきてユーチューブ参考に三枚おろしにチャレンジ、どうにか刺身が出来た。 当夜の晩酌は最高であった。 今回も名入れサービスありがとうございました。スキルアップしたら青鋼お願いしたいと思います。 |
タグ: 三枚おろし
黒打 舟行(薄出刃包丁）刃渡り155ｍｍ【お客様の声】
出刃包丁 【使用目的】で包丁を選ぶ その五
今回は
魚のあらおろし、ブツ切りや三枚おろしに適した、出刃包丁 について
出刃包丁（でばぼうちょう）は魚用和包丁の一つで、しっかりとした刃の厚みと頑丈で丈夫な魚用包丁です。
単に出刃と呼ばれることもあります。
※特に当工房の出刃包丁は重量はありますが、手元に重心を持ってきているので、あまり重さを感じさせず、しかし重さを利用して小さい力で捌くことができるので、大変好評を頂いております。
比較的大きな魚のウロコとりや骨の処理、背開き、身を骨ごと切る（ブツ切り）時に使う包丁です。
現在では肉の塊を切るのにも使われている包丁です。
魚を頭ごと落とすことが出来るので、大変丈夫でかつ、他の包丁にくらべ重たいのが特徴です。
※但し、出刃包丁は太い骨を切ることを目的として作られたものではないので、鳥の小骨ぐらいの太さぐらいまでにした方がいいです。
また刺身を卸すのには向いていおりません。
問い合わせにも多いですが、鮭などを切られる場合ですが、
生鮭ですと、身卸包丁や舟行でも代用できますが、塩鮭ですと
やはり出刃包丁をお求めになった方がよろしいかと思います。
その場合、刃渡りも180mmぐらいの大きめをオススメ致します。
ただし、出刃包丁は女性には大変重たいので、他にも使うといわれる場合は一般的な家庭用サイズとしては150mmや165ｍｍがおすすめです。
本職の方などは大きめの9寸や1尺の出刃などが多いようです。
また、出刃包丁にもいろいろありますので、詳しくは出刃包丁についてをご覧下さい。
※身卸包丁や舟行包丁は出刃包丁に比べ少し軽いので、大きめの刃渡りでもいいかもしれません。