越前打刃物 鍛冶工房いわい 項 目

和包丁と洋包丁の成り立ち

繊細で切れ味鋭い和包丁、能率を重視する洋包丁

形状や構造が異なる和包丁と洋包丁 。

しかし、見た目だけでなく、その根本的な違いは成り立ちや食文化の違いにあります。
和包丁は日本刀の伝統を受け継いだもので、鋭利な切れ味と優美な美しさを併せもつ。 これは 日本で良質な鉄が産出されたことに加え、高い技術水準をもった刀鍛冶が存在したためです。また刺身に代表されるように、料理の上で口あたりを重視してきた点も影響しています。

一方で洋包丁は、欧米食文化で育まれたものです。牛や豚、鶏などの肉料理が主流で、中でも肉を加工した後に切り分けることが多い。その為、切り口についてこだわる必要はなく、能率的できちんと切り分けることが重視された作りとなっています。

はじめに揃えると便利なおすすめ包丁

マルチに使える三徳と牛刀。出刃などは好みで買い揃えると便利です。

和・洋・中と、膨大な種類がある包丁。
その中でも一般家庭でもっとも多く使われているのは、三徳包丁(一般的に文化包丁や万能包丁といわれる包丁)もしくは牛刀です。
三徳包丁は、肉、魚、野菜を切ることができ、牛刀も三徳包丁と同様に使われています。なのでまず1本という場合は三徳包丁または牛刀がおすすめです。
※また最初の本格的な包丁を買われる方に多いのもやはり三徳包丁または牛刀です。
上記に加えて、野菜や果物用のペティナイフがそろっていると小回りがきき、応用範囲も広くなります。
他にも切る材料に合わせて形状が進化した専用の包丁も多数ありますが、釣りをされる方や魚好きな方なら出刃包丁も揃えておくと大変便利です。
身卸包丁舟行包丁などは出刃と刺身の役割を果たしてくれるので、2本目や3本目に購入される方が多いです。)
詳しくは包丁選びについてをご覧下さい。

各包丁について詳しくは料理包丁の種類と用途をご覧下さい。

刃の主な材質

鋼の包丁

切れ味が鋭く、持ちがよくお手入れ時も研ぎやすく、鋭利に研ぎ上がります。

ただし、さびに弱いのでこまめなお手入れが必要です。
日本古来より、和包丁で使用されてきた素材です。

当店で使用している鋼

白紙鋼・・・ 白紙一号鋼、白紙二号鋼、白紙三号鋼

高級刃物に使用される鋼です。
基本的には不純物を極力低減した純粋な炭素鋼であり、適切な鍛錬と熱処理によって切れ味良く、砥ぎやすい鋼材です。
白紙一号鋼は二号の炭素量を増やしたものです(違いは炭素量のみです)。

青紙鋼・・・ 青紙一号鋼、青紙二号鋼、青紙SP(スーパー)

高級刃物に使用される鋼です。
タングステンやクロムを添加して熱処理特性及び耐摩耗性を改善した、鋼種で粘りや対磨耗性があるので永切れする鋼材といわれています。
また一号と二号の違いは炭素とクローム、タングステンの量です。

日立金属刃物鋼位置づけ

刃物鋼材の位置付け表です。日立金属株式会社が公表しているデータです。

(ステンレスなどの)合金鋼の包丁

さびに強く長持ちする。

さびにくくするため鋼にクロムやニッケルなどを含ませた合金鋼があるが、これだけでは切れ味がすぐれません。
そのため、モリブデンやバナジウムを含有させて切れ味を向上させています。

現在では、家庭用で主流となっているのはこちらの合金鋼製品です。
鋼に比べると切れ味はやや劣るものの、さびにくく、お手入れがラクな点が支持を集めています。

両刃と片刃の違い

和包丁は片刃が多く、洋包丁は両刃が多いです。

包丁の刃には片面だけに刃がついている片刃と、両面に刃がある両刃(もろは、ともいう)があります。
和包丁の場合「菜切り」などを除けば、その多くは片刃です。
包丁の刃を下に向けて持ち、右側を表、左側を裏と呼びます。
片刃の場合は刃が付いているのは表のみになります。
片刃の方が両刃より刃が鋭くなっています。
野菜用には両刃が使いやすく、魚には片刃の方が卸しやすいです。

一方で洋包丁は「骨スキ」などの一部を除いてほとんどが、中華包丁は全て両刃になります。

詳しくは料理包丁の種類と工法をご覧下さい。


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