料理包丁の工法について 料理包丁の種類と用途

卸し包丁

身卸(卸し)包丁は、その名の通り肉や魚などを卸すのによく使われ、卸専用の包丁として職人の中では広く愛用されている包丁です。

形は出刃包丁に似ていますが出刃より幅が狭く厚みも薄いのが特徴です。

特に魚を三枚卸しに用いる包丁として、身卸しと一般的にいわれています。

身卸包丁には薄打ちと標準型と厚みが異なり、背峯が5~6mm前後の物と約8mm位の物があります。

身巾は柳刃より若干広くなります。

サイズは180mm~330mmまで基本的には15mm刻みになりますが、現在は30mm刻みに製作しています。

又、ご家庭用としては卸しだけでなく、刺身用に使われる方も少なくありません。

そのため刺身出刃といわれるところもある様です。

ご家庭用としては180mm~210mmが適しています。

舟行包丁

舟行包丁は漁師が漁に出るときに多くの料理道具を携帯できない舟に持って行き、舟の上で使う事が多かったそうで、魚はもちろん、三徳包丁と同じく肉、魚、野菜にと使用できる便利な包丁です。

刃の厚みは刺身包丁よりも厚く、出刃包丁よりも薄くできているため、出刃包丁と刺身包丁の役割を兼用が出来、大変重宝される包丁です。

又、魚の三枚卸しなどは出刃包丁よりも卸しやすいという方が多いのがこの舟行です。

但し、大きな魚の頭を落としたり、魚をぶつ切りするのは少し無理があります。
(小魚などは問題なくできます。)

通常のご家庭の魚料理に重宝がられ、刃渡り155mmが適当と思われます。

切付包丁

切付包丁とは片刃の和包丁で、薄刃包丁と柳刃包丁の両方の良い所をとったハイブリッドな包丁です。
これに切先を剣のように尖らせたものが切付包丁です。先を尖らせる事で、肉でも野菜でも、包丁の切先が必要な切り方ができます。
最近では国内のお客様より海外のお客様がお求め事の多い包丁です。

その他魚用包丁

【うなぎ包丁(うなぎ裂き)】

うなぎ包丁(うなぎ裂き)は、ウナギをさばくための包丁です。

うなぎを裂くのに使いますが、地域によって、江戸型(関東型)、京型、名古屋型、大阪型、九州型と、うなぎの裂き方やその土地によって色々な形状の物があります。

江戸型は江戸裂きと呼ばれ、刃渡り135mm以下の物をどじょう裂きとして使われます。

※当店HPでは江戸型京都型を掲載していますが、名古屋型、京都型とお客様のご要望の型にておつくりできますので、お気軽にご相談ください。

【どじょう裂き】

江戸型鰻裂きの小型包丁です。ドジョウやアナゴを裂くのに用いられています。

【ふぐ用包丁】

テッサ包丁(ふぐ引)とも呼ばれ、刺身包丁より身巾が細くしなる位の薄さの物をいい、フグの薄造りの際に活躍します。

240mm~360mmまで製作していますが、大体は270mm~330mmが標準です。

又、私共ではふぐ料理屋さんと協議しながら、ふぐ料理用として、ふぐ出刃、ふぐの皮引き等も製作しています。

【骨切り包丁】

鱧料理に用いられる業務用包丁です。
はも等の小骨の多い魚の骨を細かく切るための刃物で、ハモの身と骨を同時に切るところから骨切りと呼ばれています。
角型と丸型があり、サイズとしては刃渡りが270mm、300mmが多く出ています。

【マグロ包丁】

マグロや大型の魚類を解体するために特に特化された、大型の魚でも刃を行き来させずに解体できるように非常に大きく作られている和包丁です。
※マグロ解体ショーなどでも目にするのがこの包丁です。

一般的にはマグロ切り包丁、マグロ切りなどとも呼ばれています。


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