身卸や舟行などの魚用の包丁の使用用途やどんな包丁がいいか迷ったらお読み下さい。

料理包丁の工法について

料理包丁の種類と用途


肉や魚をおろすのに使う包丁です。

身卸(卸し)包丁は、その名の通り肉や魚などを卸すのによく使われ、卸専用の包丁として職人の中では広く愛用されています。

形は出刃包丁に似ていますが出刃より幅が狭く厚みも薄いのが特徴です。

特に魚を三枚卸しに用いる包丁として、身卸しと一般的にいわれています。

身卸包丁には薄打ちと標準型と厚みが異なり、背峯が5~6mm前後の物と約8mm位の物があります。

身巾は柳刃より若干広くなります。

サイズは180mm~330mmまで基本的には15mm刻みになりますが、現在は30mm刻みに製作しています。

又、ご家庭用としては卸しだけでなく、刺身用に使われる方も少なくありません。

刺身出刃といわれるところもある様です。

ご家庭用としては180mm~210mmが適しています。

釣りに1本舟行包丁

舟行包丁は漁師が漁に出るときに多くの料理道具を携帯できない舟に持って行き、舟の上で使う事が多かったそうで、魚はもちろん、三徳包丁と同じく肉、魚、野菜にと使用できる便利な包丁です。

刃の厚みは刺身包丁よりも厚く、出刃包丁よりも薄くできているため、出刃包丁と刺身包丁の役割を兼用が出来、大変重宝される包丁です。

又、魚の三枚卸しなどは出刃包丁よりも卸しやすいという方が多いのがこの舟行です。

但し、大きな魚の頭を落としたり、魚をぶつ切りするのは少し無理があります。
(小魚などは問題なくできます。)

通常のご家庭の魚料理に重宝がられ、刃渡り155mmが適当と思われます。

その他の魚用料理包丁

【うなぎ包丁(うなぎ裂き)】

うなぎ包丁(うなぎ裂き)は、ウナギをさばくための包丁です。

うなぎを裂くのに使いますが、地域によって、江戸型(関東型)、京型、名古屋型、大阪型、九州型と、うなぎの裂き方やその土地によって色々な形状の物があります。

江戸型は江戸裂きと呼ばれ、刃渡り135mm以下の物をどじょう裂きとして使われます。

※当店HPでは江戸型京都型を掲載していますが、名古屋型、京都型とお客様のご要望の型にておつくりできますので、お気軽にご相談ください。

【どじょう裂き】

江戸型鰻裂きの小型包丁です。ドジョウやアナゴを裂くのに用いられています。

【ふぐ用包丁】

テッサ包丁(ふぐ引)とも呼ばれ、刺身包丁より身巾が細くしなる位の薄さの物をいい、フグの薄造りの際に活躍します。

240mm~360mmまで製作していますが、大体は270mm~330mmが標準です。

又、私共ではふぐ料理屋さんと協議しながら、ふぐ料理用として、ふぐ出刃、ふぐの皮引き等も製作しています。

【骨切り包丁】

鱧料理に用いられる業務用包丁です。
はも等の小骨の多い魚の骨を細かく切るための刃物で、ハモの身と骨を同時に切るところから骨切りと呼ばれています。
角型と丸型があり、サイズとしては刃渡りが270mm、300mmが多く出ています。

【マグロ包丁】

マグロや大型の魚類を解体するために特に特化された、大型の魚でも刃を行き来させずに解体できるように非常に大きく作られている和包丁です。
※マグロ解体ショーなどでも目にするのがこの包丁です。

一般的にはマグロ切り包丁、マグロ切りなどとも呼ばれています。


ページの
先頭に
戻る
鍛冶工房いわいへのお問い合わせ 10000円以上送料無料

ezwebのご利用のお客様

包丁の商品別カテゴリー 美しい刃紋の高級包丁 風紋シリーズ 昔ながらの手打ち包丁 黒打シリーズ 錆びにくく使いやすいステンレス包丁 本格的な手打ち包丁をご奉仕価格で お買い得な人気の包丁セット! 業務用・特殊包丁 使用用途で包丁を選ぶ 野菜用包丁 肉や野菜などいろいろ使える包丁 魚料理に欠かせない包丁 包丁の種類で選ぶ 野菜用包丁菜切・薄刃包丁 家庭用で人気の三徳包丁 洋食屋さんにも大人気!牛刀 魚料理に1本!出刃包丁 刺身の味が格別な刺身包丁 つりや家庭用魚料理に舟行包丁 魚を卸すのにぴったりな身卸包丁 細かな作業ならペティナイフ 包丁のお手入れに! 包丁のお手入れに!砥石

小刀・細工鉈等

鉈(なた)

鎌(かま)

生花鋏

刈込鋏

布裁鋏

ペーパーナイフ

お急ぎの方は

お問い合わせフォーム
又は
0776-63-6374まで

ご注文の受け付けは年中無休です。お問い合わせへのご返答は翌営業日とさせていただいております。
また電話でのお問い合わせ及びご注文は土・日・祝日を除く9:00~17:00までとなっております。 何卒ご了承くださいますようお願い致します。