料理包丁の工法について 料理包丁の種類と用途

牛刀(シェフナイフ)

別名平刀やシェフナイフと呼ばれ、肉食文化の浸透に共に普及してきた西洋包丁が牛刀です。
牛刀は肉料理を中心としてますが、海外では肉類以外のものをふくめ、ほとんどの材料をこの包丁を使って切り、万能包丁として使用されています。
※同じく多用途に使える三徳包丁に比べると、刃が長く幅が狭く、筋などの切りにくいものを切るのにも優れた包丁です。
特に当店で作っている風紋牛刀などは、片刃仕立ての牛刀ですので、(210mm以上は片刃の包丁となっております。)肉や野菜はもちろん、魚を捌くこともでき、1本でいろいろ使えるので大変好評を頂いている包丁です。
(風紋牛刀ではサイズを165mm180mm210mmとご用意しております。)

特に肉や野菜、魚といろいろなことに1本で済ませたい方にぴったりな包丁ですので、特に贈り物などにも大変喜ばれる1本です。(但し、両刃の包丁の場合は魚を捌くのにはあまり適していません。)

※サイズとしては基本的に180mm~360mmまで30mm刻みに製作されています。

また洋食屋さんなどでは、鋼の牛刀よりステンレスの牛刀を好まれる方が多いです。

ダマスカス牛刀型浮雲牛刀型などが人気です。)

本来は肉屋さん、洋食料理店で多く使われましたが、今では多用途に使えるということで、家庭でも三徳包丁と共に多く使われる方が多い様です。

家庭用としては180mm~210mm位の大きさが適当かと思いますが、少人数のご家庭では150mmや165mmといった小さめの物が好まれます。

★ホームページに載せているサイズ以外はオーダーメイドにて承りますので、お気軽にご連絡ください。

ペティナイフ(洋刃)

ペティナイフは肉や野菜、果物ナイフとして使える細かい作業をするときに、大活躍する西洋包丁です。

特に和倉などでは細工包丁として使われているのがペティナイフです。

また、果物の美しい切り口が求められるパティシエやバーテンダーには必須の包丁です。

片刃のぺティナイフですと野菜や果物,お肉以外にも小魚を捌くことにも使えますので、1人暮らしの方や余り料理をされない方などはこの1本ですまされる事も多い大変人気の包丁です。

■特に当店の風紋ぺティナイフ110mmは片刃ですので大変重宝されています。
※90mm~150mmまで15mm刻みに製作されています。

洋食屋さんなどではステンレスのペティナイフを、和食屋さんなどは鋼のペティナイフを使われる方がおおいようです。

★ホームページに載せているサイズ以外はオーダーメイドにて承りますので、お気軽にご連絡ください。

標準的なペティナイフのサイズとしては105mm~135mm位がご家庭は多く使われます。
また本職の方用としてハンドル(持手)の巾と刃中が同じものもあります。

その他の洋包丁

その他洋包丁としては筋引、骨スキ、ガラスキ等があります。

基本的には越前打刃物で生産される牛刀系は両刃仕様になっていますが、私共では錆びる粗材ではありますが、片刃仕様も製作しています。


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